【本場直伝】冷凍餃子の茹で方

 中国で新年を祝う食べ物といえば餃子だが、日本の焼餃子はあるにはあるがあまり一般的ではなく、「餃子」といえば水餃子のことを指す。ハレの日の食事というのは、一説によれば餃子の形が古代の貨幣に似ており、縁起の良いからだという。

 餃子が美味しいとされているのは黒竜江省、吉林省、遼寧省の東北部。厳しい寒さを生かして大量に冷凍餃子を作り、保存食として冬を乗り切ってきたと思われる。だから東北部の人々はほとんどが冷凍餃子を茹でるのが上手だという。

 東北部の人は年の瀬が近づくと大量に餃子を包み、外気に晒して凍らせて、大きなかめの中で保存する。年越しやお祝いがあるとこの天然の冷凍庫から取り出し、家族団らんで味わうのだ。

 しかし、冷凍餃子を茹でると皮が破れ、中の餡が飛び出すことが多々ある。中国ブログ「吃貨峰子」では冷凍餃子の正しい茹で方を紹介している。

 実際、「餃子を包むだけでなく、茹でるのも一つの技術だ」としており、作りたての餃子を茹でるのと同じように、冷凍餃子を茹でてはならない。正しく茹でれば、皮が破れず作りたてと同じ美味しさを楽しむことができるという。

東北部の家庭で餃子を包む様子(美食笔記)

STEP1:冷凍餃子を冷水に浸す。

 これはゆっくりと解凍することで、冷凍により失った水分を補充し、この後の急激な加熱で皮が破れるのを避ける意味があるのだという。放置時間は1〜2分程度、長すぎても皮が破れやすくなる。

STEP2:ぬるま湯から茹でる。

 作りたての餃子は沸騰した湯に入れるが、冷凍餃子も同じようすると、急激な温度上昇で皮が破れる。逆に冷水に入れた状態で火にかけると、皮が水分を吸いすぎて破れやすくなるという。正しくは、40度くらいのお湯に塩をひと匙入れてから冷凍餃子を入れる。

STEP3:優しく1個1個剥がす。

 冷凍餃子を鍋に入れたら、冷凍でくっついた餃子同士を剥がしていく。ヘラ状のもので鍋の底から優しくかき回していくときれいに剥がれていく。くれぐれも無理に剥がそうとしてはいけない。全て剥がれたら鍋にフタをして強火。2回差し水をして3回目の沸騰でフタを開け、餃子が全部浮き上がり、ふっくら膨れた感じなっていたら茹で上がり。

STEP4:湯上げも慎重に。

湯からすくい上げるときもそっと優しく。ザルに上げ力を入れて湯切りをしてはいけない。落ち着いて余分な水気を切るのが良い。

まとめ

冷凍餃子を茹でるコツ
1、冷水を1〜2分浸す。
2、40度ぐらいのお湯に入れる。塩ひと匙も忘れずに。
3、鍋の中をかき回すとき、すくう時もは優しく慎重に。
以上の点に注意すれば、皮が破れず美味しい水餃子が楽しめるという。

<参照サイト>
https://www.toutiao.com/a6774384666393707019/

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