四川料理の専門家に聞く! 歴史や特徴、定番からコアなものまで!その魅力とは?

四川料理といえば、麻婆豆腐や担々麺を真っ先に思い浮かべる方が多いと思います。しかし、日本人がまだ知らないような美味しい四川料理も多く存在するのです。

そこで今回は、2017年より東京で行われている四川料理の祭典「四川フェス」主催代表の中川正道さんにZoom取材。四川料理の特徴はもちろん、代表的な料理からコアな料理まで、こぼれ話を交えてご紹介いただきました。辛いもの好きには必見の内容です!

四川料理の特徴と歴史

「四川料理の特徴である辛さは、地理や気候に由来しています。四川省は内陸に位置しており、夏は気温が上がりやすいのが特徴。また、盆地で湿気がたまりやすいため、汗をかいて体内の熱や湿気を発散させるために、辛い物を食べる文化が根付いたといわれています」

「四川料理の名前に使われる麻辣(マーラー)という言葉は、痺れるような辛さという意味です。人間の味覚には甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の五味があるといわれていますが、四川ではこれにプラスして麻辣(痺れるような辛さ)も味覚の一つとして数えられているとても身近な存在」。この麻辣は唐辛子や山椒、花椒などのスパイスによって作られているのだそうです。

「四川料理は、もともとは食べずに捨てられていたものを香辛料などで美味しく味付けした、という由来のものが多い」。こうした背景から「四川料理は安くて美味しいという認識広がり、今や中国全土で親しまれている」と教えてくれました。

誰もが知っている代表的な四川料理

1.回鍋肉(ホイコーロー)

出典:おいしい四川

四川では誰でも作れるポピュラーな料理として紹介してくれたのが、回鍋肉

「回(ホイ)は日本語で戻すという意味になり、鍋で茹でた豚肉を一度出し、切ってからまた鍋に戻す調理法が料理名の由来となっています」 「甜面醤を使った日本の甘い味付けとは異なり、本場では主に豆板醤や豆鼓を味付けに。キャベツよりニンニクの葉を使うのが定番です」

2.火鍋

出典:おいしい四川

日本でもブームになりつつある火鍋

「実は、波戸場の労働者たちが食べずに処分することが一般的だった牛や豚の内臓を食べようと考え、その臭みを消すために香辛料で味付けしたものが火鍋の起源になります」

「赤い麻辣スープと白湯(パイタン)スープの2種類がある火鍋が多くみられますが、四川では麻辣スープのみの火鍋を食べます。人気の具材は、牛の胃袋やアヒルの腸、スパム、サツマイモの麺など。四川の火鍋店ではタウナギを注文するとその場で捌いてくれる店もあり、これが非常に美味しい」。四川の火鍋店に訪れる際は、新鮮なタウナギを食べてみてはいかがでしょうか?

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