2020/05/27 グルメ&イベント

四川料理の専門家に聞く! 歴史や特徴、定番からコアなものまで!その魅力とは?

四川料理といえば、麻婆豆腐や担々麺を真っ先に思い浮かべる方が多いと思います。しかし、日本人がまだ知らないような美味しい四川料理も多く存在するのです。

そこで今回は、2017年より東京で行われている四川料理の祭典「四川フェス」主催代表の中川正道さんにZoom取材。四川料理の特徴はもちろん、代表的な料理からコアな料理まで、こぼれ話を交えてご紹介いただきました。辛いもの好きには必見の内容です!

四川料理の特徴と歴史

「四川料理の特徴である辛さは、地理や気候に由来しています。四川省は内陸に位置しており、夏は気温が上がりやすいのが特徴。また、盆地で湿気がたまりやすいため、汗をかいて体内の熱や湿気を発散させるために、辛い物を食べる文化が根付いたといわれています」

「四川料理の名前に使われる麻辣(マーラー)という言葉は、痺れるような辛さという意味です。人間の味覚には甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の五味があるといわれていますが、四川ではこれにプラスして麻辣(痺れるような辛さ)も味覚の一つとして数えられているとても身近な存在」。この麻辣は唐辛子や山椒、花椒などのスパイスによって作られているのだそうです。

「四川料理は、もともとは食べずに捨てられていたものを香辛料などで美味しく味付けした、という由来のものが多い」。こうした背景から「四川料理は安くて美味しいという認識広がり、今や中国全土で親しまれている」と教えてくれました。

誰もが知っている代表的な四川料理

1.回鍋肉(ホイコーロー)


出典:おいしい四川


四川では誰でも作れるポピュラーな料理として紹介してくれたのが、回鍋肉

「回(ホイ)は日本語で戻すという意味になり、鍋で茹でた豚肉を一度出し、切ってからまた鍋に戻す調理法が料理名の由来となっています」 「甜面醤を使った日本の甘い味付けとは異なり、本場では主に豆板醤や豆鼓を味付けに。キャベツよりニンニクの葉を使うのが定番です」

2.火鍋


出典:おいしい四川


日本でもブームになりつつある火鍋

「実は、波戸場の労働者たちが食べずに処分することが一般的だった牛や豚の内臓を食べようと考え、その臭みを消すために香辛料で味付けしたものが火鍋の起源になります」

「赤い麻辣スープと白湯(パイタン)スープの2種類がある火鍋が多くみられますが、四川では麻辣スープのみの火鍋を食べます。人気の具材は、牛の胃袋やアヒルの腸、スパム、サツマイモの麺など。四川の火鍋店ではタウナギを注文するとその場で捌いてくれる店もあり、これが非常に美味しい」。四川の火鍋店に訪れる際は、新鮮なタウナギを食べてみてはいかがでしょうか?

知っていたら四川通?コアな四川料理

1.辣子鶏(ラーズージー)


出典:おいしい四川

山盛りの唐辛子がインパクトある辣子鶏。 「四川省および重慶市が発祥で、唐辛子と花椒の香り高さがカリッとした鶏肉にとてもマッチ!現地のお店では余った唐辛子で作ったソースを持ち帰らせてくれます」。持ち帰ったソースは自宅で香辛料として使えるのは、とてもうれしいサービスですね。

2.干鍋


出典:おいしい四川


「スープがない火鍋のようなイメージ」と教えてくれた料理が、こちらの干鍋

「火鍋の香辛料や味付けで鶏肉や豚のスペアリブを炒めていて、とにかく白いご飯とよく合い、箸が進む料理です」

3.毛血旺(マオシュエワン)


出典:おいしい四川

毛血旺は、「動物の内臓やアヒルの血、野菜を唐辛子や花椒で味付けした激辛料理」。こちらも「ご飯とマッチする味付け」で、「四川では、回鍋肉並みに親しまれてる料理」なのだそうです。

4.夫妻肺片(フーチーフェイピエン)


出典:おいしい四川


「牛のモツをラー油で和えた料理」夫妻肺片は、由来にも注目です。 「四川省・成都市の夫婦が、捨てられる牛のモツや胃袋を勿体ないと考え、調理したことから、この料理名がつきました」。激辛やホルモン系が好きな人には注目の一品といえそうですね。

5.韓包子(ハンパオズ)


出典:おいしい四川


辛くない四川料理としてあげてくれたのが、四川省・成都市発祥の肉まん、韓包子

「中国の北方地域では、肉まんといえば天津の狗不理包子(ゴウブリーパオズ)が有名ですが、南方では韓包子が有名です。醤油ベースで味付けをしたひき肉のみを使ったシンプルな餡に、山椒がピリッと効いています。辛くない料理なので、辛い物が苦手な方にも安心です!」

真っ赤なビジュアルに、食欲をそそられる四川料理の数々。中川さんによると「新宿は中国の人気火鍋店が続々進出しており、火鍋激戦区」といわれるなど、東京でも四川料理がますます身近な料理になっていきそうですね。きっと、みなさんの街からもアクセスしやすいお店があるはず!気になる四川料理を見つけたら、ぜひ挑戦してみてはいかがでしょうか。
【ライター:amo】


中川正道さん
四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、時色株式会社代表兼デザイナー。2002~2006年まで四川省に滞在、四川料理に魅了される。2012年に単身、四川省へ行き、四川の仲間たちと200店舗の四川料理店を食べ歩き「おいしい四川」サイトをリリース。2014年夏に日本初!四川料理食べ歩きガイドブック「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」を出版。2日間で10万人を動員した四川フェス主催。 これまでの活動が実を結び、2018年のマー活、花椒が話題になり、2019年に麻辣ブーム到来。

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